Genovese, ecco un piatto apprezzato da molti, un sostanzioso ragù in bianco che viene preparato con tantissime cipolle, proprio queste durante la cottura creano una purea piuttosto deliziosa e saporita, davvero molto dolce. L’acidità del vino corregge ancora una volta il sapore con il giusto bilanciamento tra acidità e dolcezza; il ragù può essere servito semplicemente con la pasta oppure ad essere può essere aggiunto qualche pezzo di carne. Unica pecca, è necessario avere parecchio tempo perchè cuoce in diverse ore.
Ingredienti
Ziti 320 g
Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g
Cipolle dorate 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Alloro 1 foglia
Vino bianco 100 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Parmigiano reggiano q.b.
Preparazione
Per preparare la genovese cominciare mondando le cipolle e affettandole sottilissime, nel frattempo sistemarle dentro un recipiente e sbucciare la carota tritando anche essere finemente.
Pulire il sedano, lasciando da parte il ciuffo quindi senza buttarlo, tritare anche il sedano finemente come la cipolla e la carota e mettere da parte. A questo punto passare alla carne che deve essere pulita dal grasso in eccesso e tagliata in pezzettoni.
Riprendere il ciuffo di sedano, unire quello del prezzemolo, la foglia di alloro, legare insieme con lo spago. Prendere una pentola grande, mettere dentro olio e cipolle, sedano, carota e fare insaporire facendo cuocere a fuoco dolce.
Aggiungere la carne, il sale ed il mazzetto, mescolare e fare insaporire, coprire con il coperchio e fare cuocere almeno per 3 ore (non sarà necessario aggiungere acqua
perché le cipolle rilasciano il loro liquido. Dopo le tre ore aggiungere il vino, eliminare il mazzetto e alzare la fiamma.
La carne a questo punto deve cuocere senza coperchio per ancora un’altra ora, a fine cottura prendere un pezzo di carne e sminuzzarlo, poi fare cuocere la pasta (gli ziti). Una volta cotta, impiattare e servire ancora caldo.
Consigli E Conservazione
La genovese può essere conservata in frigo per un paio di giorni e non oltre, dentro contenitore ermetico, il condimento invece può essere conservato per più tempo.
Ci sono varie versioni di genovese, una per esempio prevede l’aggiunta dei pomodorini oppure il concentrato. In un’altra si aggiunge l’acqua per ottenere la cremina dalle cipolle, altre ancora prevedono l’aggiunta dello strutto, del burro o del maiale.
Ad ogni modo sono tutte da provare perchè ognuna di esse ha qualcosa di buono, un particolare, un dettaglio che modifica il sapore rendendolo sempre più buono ed appetitoso.
