Ossibuchi alla milanese, questo piatto ha una preparazione particolare che senza pretese, andrebbe probabilmente lasciato fare ai milanesi. Tutto dipende dal particolare taglio di carne, per ottenere un ottimo risultato infatti andrebbe scelta la carne più tenera, purchè abbia il midollo e da fare cuocere più tempo possibile per renderla ancora più succulenta del normale. Una delle particolarità del piatto è la presenza di una grande quantità di trito di prezzemolo e di aglio profumato con scorza di limone. In genere viene portato in tavola insieme al risotto giallo come piatto unico, ma può essere servito anche come semplice secondo magari aggiungendo i piselli o la polenta. Questa che segue è la ricetta per una preparazione semplificata che possa andare bene anche per coloro che non amano trascorrere troppo tempo in cucina o che non hanno grande esperienza dietro i fornelli.
Ingredienti
- Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l’uno) 1,2 kg
- Brodo di carne 500 g
- Cipolle dorate 250 g
- Farina 00 50 g
- Vino bianco 50 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Burro 40 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 2 spicchi
- Scorza di limone non trattato 1
Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, bisogna preparare come prima cosa il brodo di carne dove gli ossibuchi verranno cotti, poi sbucciare le cipolle e tagliarle a falde. Scaldare metà olio dentro una padella e aggiungere le cipolle che dovranno cuocere per 5 minuti massimo a fuoco medio alto, poi sfumare con il vino bianco (metà) e cuocere ancora per 10 minuti.
Quando le cipolle avranno raggiunto la giusta doratura toglierle dalla padella, metterle da parte e prendere gli ossibuchi.
Fare su di essi 3 incisioni sul tessuto connettivo altrimenti mentre sono in cottura si arricciano. Versare la farina dentro una pirofila, condire con sale e pepe, mescolare e infarinare gli ossibuchi da entrambi i lati, ricordare di togliere tutta la farina in eccesso.
Versare l’olio rimasto in padella e aggiungere il burro, farlo sciogliere, poi mettere dentro gli ossibuchi, farli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli e dopo 4 minuti girarli delicatamente, farli rosolare ancora per 2 minuti, poi sfumare con il vino rimanente e farlo evaporare.
Aggiungere il brodo in modo che copra la carne quasi del tutto, poi unire le cipolle e abbassare il fuoco, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.
Sbucciare intanto gli spicchi di aglio ed eliminarne l’anima, lessarli in acqua bollente per 2 minuti.
Una volta trascorsi i 35 minuti di cottura girare gli ossibuchi e coprirli nuovamente facendo proseguire la cottura per altri 25 minuti. Lavare il prezzemolo e tritarlo così come anche l’aglio. A fine cottura aggiungerli nella padella ed aromatizzare aggiungendo la scorza grattugiata di un limone. Eccoli pronti per essere serviti.
