I biscotti all’amarena sono la maggiore tentazione per chiunque, si trovano dentro un bar, in pasticceria, ma si possono anche preparare a casa con un pò di buona volontà, di pazienza e parecchi ingredienti che però abbiamo normalmente in casa. Il ripieno e la glassa sono il massimo, che colpisce subito e delizia il palato insieme al guscio di frolla, il pan di Spagna, il cacao e la confettura di amarena.
Ingredienti per il pan di Spagna da 22 cm
- Uova (circa 3 uova) 155 g
- Farina 00 50 g
- Amido di mais (maizena) 25 g
- Zucchero 70 g
- Farina 00 400 g
- Burro 150 g
- Zucchero 150 g
- Tuorli (circa 3) 50 g
- Albumi (circa 1) 35 g
- Sale fino 1 pizzico
- Confettura di amarene 300 g
- Pan di Spagna 200 g
- Cacao amaro in polvere 30 g
- Tuorli (circa 1) 14 g
- Zucchero a velo 150 g
- Albumi (circa 1) 35 g
- Succo di limone 1 cucchiaino
- Confettura di amarene 15 g
Per preparare i biscotti all’amarena bisogna subito realizzare il pan di Spagna, mettendo insieme uova e zucchero e lavorandole con la frusta o con la planetaria finchè non si forma un composto spumoso, per fare questo sarà necessario lavorare i due ingredienti per almeno 15 minuti. Subito dopo imburrare ed infarinare uno stampo da 22 cm, quando le uova e lo zucchero saranno ben amalgamate, aggiunge la maizena e la farina setacciate mescolando dal basso verso l’alto in modo delicato.
A questo punto versare nello stampo e fare cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti nel ripiano centrale.
Preparazione pasta frolla
Mentre il pan di Spagna si raffredda realizzare la pasta frolla versando nella planetaria il burro tagliato a cubetti e lo zucchero, lavorando fino ad ottenere un composto cremoso, poi unire l’albume e quando sarà assorbito aggiungere i tuorli. Alla fine versare dentro la farina ed il sale lavorando ancora bene per qualche minuto per ottenere un composto omogeneo e trasferire su un piano cercando di dare la forma a panetto che dovrà essere avvolto nella pellicola. L’impasto deve riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparazione ripieno
Quando il pan di Spagna sarà freddo e la frolla sarà stata in frigo per un’ora, si potrà iniziare a preparare il ripieno, il pan di Spagna deve essere sbriciolato dentro una ciotola, (servirà 200 grammi di composto); a questo punto si unisce il tuorlo, il cacao e la confettura di amarene e si impasta tutto utilizzando le mani. Il composto dovrà essere omogeneo e morbido, quindi si trasferisce sulla carta forno e si dà una forma rettangolare da 32×7 cm, dopo si fa riposare in frigo per 30 minuti.
Preparazione biscotti
Prendere la frolla e sistemarla su un piano infarinato dando la forma di un quadrato dello spessore di circa mezzo centimetro e lungo un paio di centimetri in più rispetto al ripieno, si posiziona al centro il composto alle amarene, si toglie la carta forno e si sistemano i bordi della frolla per far sì che i lembi combacino perfettamente eliminando gli eccessi di pasta. I lembi vanno chiusi verso il centro con le dita in modo che la pasta aderisca e non si apra. Poi si capovolge su un vassoio foderato con carta forno e si sistema in frigorifero per 10 minuti.
A questo punto si passa alla preparazione della glassa versando l’albume in una ciotola con il succo di limone e si lavora con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo. La glassa dovrà essere densa.
Si prende quindi il filone, si elimina la pasta senza ripieno, si sistema la glassa al centro e si sparge per coprire tutta la superficie e con uno stecchino si crea una cavità lungo tutto un lato a circa 1 cm dal bordo su entrambi i lati. Poi si crea un cono di carta forno e si riempie con la confettura, con questo si devono riempire i solchi precedentemente creati con lo stecchino.
Ultima fase, tagliare i biscotti in modo che siano larghi 3,5 cm e si dispongono sulla carta forno per poi cuocere in forno statico preriscaldato a 175° nel ripiano centrale per 20-25 miuti. Prima di servire fare raffreddare.
