ll tortano è un rustico napoletano che in genere viene preparato nel periodo pasquale ma va benissimo anche durante qualunque periodo dell’anno. Inoltre se solitamente si cucina con lo strutto in questa ricetta c’è una variante non poco importante. Infatti viene preparato sostituendo la materia grassa con dell’olio d’oliva. L’impasto risulta essere ancora più leggero del normale. Ad ogni modo non viene fuori un impasto di chissà che quantità, è perfetto per una famiglia composta da poche persone, ma basterà aumentare le dosi per soddisfare un pò tutti.
Ingredienti per 1 teglia di 20 cm:
Per l’impasto:
- farina 00: 200 gr
- farina manitoba: 100 gr
- olio d’oliva: 50 ml (strutto: 100 gr)
- lievito di birra: 15 gr (lievito liofilizzato: 1 cucchiaino)
- pepe nero: q.b
- pecorino grattugiato: 20 g
- acqua: 150 ml
- sale: 10 gr
- salame napoli: 50 gr
- prosciutto cotto: 50 gr
- provolone: 50 gr
- pecorino grattugiato: 20 gr
- uova sode: 2
- olio d’oliva per spennellare
Per preparare il tortano setacciare le farine, mettere all’interno il lievito, un pizzico di zucchero e mezza tazzina di acqua tiepida. Lasciare un pochino, per circa un paio di minuti ed infine aggiungere il pepe nero, il pecorino grattugiato e l’olio d’oliva.
Qualora si dovesse scegliere di utilizzare lo strutto non metterlo tutto insieme, preferire aggiungere poco per volta dopo l’acqua. Quindi impastare e piano piano aggiungere l’acqua che serve. Lavorare bene e poi aggiungere il sale. Nel caso in cui si dovesse scegliere di utilizzare lo strutto inizialmente a metterlo adesso a piccoli pezzettini soltanto quando il pezzo precedente sarà stato assorbito dall’impasto.
L’impasto sarà liscio e al quel punto potrà essere conservato per la lievitazione che deve avvenire in un luogo tiepido per un paio d’ore. Quando sarà pronto l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume.
Trascorso questo tempo, mettere l’impasto sulla spianatoia e stenderlo utilizzando il mattarello dando una forma rettangolare. Dopo averlo steso farcire aggiungendo i salumi e i formaggi a pezzetti e grattuggiato.
Arrotolare l’impasto e richiudere a ciambella, poi mettere il tortano dentro una teglia con dentro l’olio e fare lievitare per 2-3 ore ancora.
Infornare il tortano in forno caldo a 200 C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 180 C e continuare la cottura per altri 30 minuti circa. Quando sarà dorato sarà cotto quindi sfornare e fare raffreddare. Può essere conservato in frigo per un paio di giorni, 3.
